以新鮮牛乳為原料、細菌凝乳酶作凝固劑,先采用單因素試驗研究了凝乳溫度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4個因素對凝乳效果的影響,然后通過Box-Benhnken設計進一步優化了細菌凝乳酶干酪素生產工藝參數。根據試驗結果,采用逐步回歸的方法進行二次回歸分析,得到相應的回歸方程式,模型的R2值為0.98%,說明回歸方程的擬合程度良好。采用Design-Expert軟件預測得到干酪素得率的最大估計值為3.534%,此時因素X1、X2、X3的對應值分別為0.306、0.216、0.342,3個因素的對應水平為:溫度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量為0.368 mL。采用上述優化條件進行驗證試驗時將溫度設定為36.5℃、pH值設定為6.2、凝乳酶添加量設定為0.37 mL。驗證試驗結果表明,在此條件下凝乳酶干酪素的得率為3.527%±0.02%,與理論預測值相比,相對誤差為0.19%。分別測定了細菌凝乳酶干酪素和小牛皺胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白質等理化指標,結果表明細菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白質含量比小牛皺胃酶干酪素高,但差異不顯著(P0.05),而脂肪含量比小牛皺胃酶干酪素低,差異也不顯著(P0.05)。將2種凝乳酶干酪素進行紅外光譜掃描,發現小牛皺胃酶干酪素和細菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上結果表明,2種凝乳酶干酪素品質差異不顯著,說明細菌凝乳酶可作為小牛皺胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生產。研究結果可為細菌凝乳酶的應用提供技術依據。

作者：佚名　　來源：知網空間