干酪素行情
為使模擬干酪品質更接近天然干酪,研究了5種不同類型的干酪素分別作為唯一蛋白源對所加工模擬Mozzarella干酪品質的影響。結果表明,在反映模擬干酪品質的幾個重要性質:pH、硬度、粘著性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模擬干酪與天然Mozzarella干酪無顯著性差異(P0.05);而各干酪素加工的模擬干酪之間有顯著性差異(P0.05)。但在微觀結構上,與各模擬干酪相比,天然干酪有較大的脂肪球和更致密的蛋白基質。與酸凝干酪素和酪蛋白酸鹽相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模擬干酪的品質更接近于天然Mozzarella干酪。研究為模擬干酪在我國實現工業化生產提供了理論指導。
作者：佚名 來源：知網空間
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