近年來,干酪素在近代工業和國防工業中得到的廣泛應用,使得干酪素供不應求。由鮮奶或脫脂乳粉制作的干酪素呈白色或微黃色,是一種無臭味的粉狀或顆粒狀物料,而以曲拉為原料制備的干酪素則呈黃色甚至更深的褐色,其工業應用受到很大局限。 以曲拉為原料,采用堿溶、酸沉、干燥等工藝過程制備干酪素。研究了曲拉精制干酪素褐變的關鍵因素,對曲拉成分進行了檢測,建立了用高效液相色譜測定曲拉干酪素中美拉德反應指示物5-羥甲基糠醛(5-HMF)含量的方法。并用該方法對曲拉原料、精制工藝不同環節的曲拉溶液及不同工藝條件下制備的曲拉干酪素中5-HMF的含量進行了檢測,結果表明曲拉原料中存在5-HMF,其含量在溶解、干燥等工藝環節明顯增加,溶解離心后能降低產品中5-HMF的含量。5-HMF的含量與溶解溫度、pH值、料液比、干燥溫度呈正相關,與曲拉干酪素的色澤質量負相關,確定曲拉精制干酪素褐變主要因素是由于發生了美拉德反應。對曲拉精制干酪素工藝進行了優化。 確定了最佳工藝條件,首先選取優質曲拉原料,粉碎,過60目分析篩,浸泡兩次,添加抑制劑亞硫酸氫鈉5 mL,濃度為11%,在35℃、pH為8.5、料液比為1:17條件下溶解,選取膠體磨研磨間隙5μm下研磨兩次,在8 000 rpm、50℃條件下離心脫脂10 min,鼓風干燥溫度50℃干燥10 min。 最佳工藝條件下制備的曲拉干酪素:L*值為78.14、a*值為5.26、b*值為17.43,產率為98.21%。并對所制備曲拉干酪素進行了感官、理化、微生物等質量的檢測,檢測結果均符合QB/T 3781—1999。

作者：佚名　　來源：知網空間